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夏天的味噌汤

初夏时期,放有莼菜的味噌汤味道清爽,使人欣喜。店家卖的烤香鱼拿来水煮后,再溶些高汤红味噌,就能煮出一碗俐落的味噌汤。茄子不耐久煮,煮久了容易有浮渣,所以平常料理时总会切成薄片再放进汤里。圆茄切成厚片之后,先油炸再熬煮,最后加点黄芥末做成的味噌汤就是一碗佳餚。

南瓜易煮熟,所以切厚一些也无妨,即使煮到鬆软也好吃。若是变得鬆软的南瓜整个溶到汤里,就变成一碗浓稠的南瓜汤了。而毛豆等食材,只要磨碎后加进味噌汤,就是日本料理中的味噌蔬菜泥汤。把烤过的竹筴鱼等鱼肉,加上芝麻磨成泥,再用味噌调味,放一点腌小黄瓜片后再用冰水沖泡,一碗简单的冷汤便完成了。

另外,只要将汤里的配料捞乾净再放进冰箱,味噌汤就能放到隔天再吃。冷的味噌汤可以直接喝,或是加热后再饮用。

春天的味噌汤

最有春天气息的就是刚冒新芽的食材,像是芹菜、鸭儿芹或春笋,再加上油豆皮,就能煮出一碗高级味噌汤。土当归味噌汤尤其是我春天最期待的季节美味。只要随意将土当归切块,再放入一整个鲭鱼罐头烹煮,最后加点味噌调味就完成了。荷兰豆是最早出现在市场里的春天食材,豌豆跟蚕豆拿来当配料也不错。到春天后期,洋葱跟马铃薯开始现身,配上培根煮汤滋味绝佳。

当然,大海也正迎接着春天来临。有新长出来的新鲜海带芽,还有这季节才看得到的海带茎。春天的贝类最肥美,一年四季都吃得到的花蛤,到了这个季节也格外鲜甜,这样煮出来的味噌汤,其滋味是其他季节无法比拟的。考量到花蛤原有的鹹味,放入热水中煮至全开口后,记得要少放些味噌。

※本文作者为土井善晴,原文授权自《一汤一菜的生活美学》,方智出版社。

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